Pražma mořská (Sparus aurata), známá také jako doráda, je ostnoploutvá ryba, která žije především ve Středozemním moři a ve východní části Atlantského oceánu – od jižní Anglie až po Kanárské ostrovy. Už ve starověkém Řecku byla vysoce ceněná – Řekové ji považovali za posvátnou rybu a zasvětili ji bohyni lásky Afroditě. Tato ryba je oblíbená jak mezi rybáři, tak mezi kuchaři. Loví se nejčastěji pomocí prutů nebo vlečných sítí. Během naší praxe jsme měli možnost tuto rybu ochutnat – několikrát jsme byli přímo v rybárně, kde jsme si ryby jako čerstvě ulovené vybrali a pak večer je náš kuchař připravil na grilu.
Charakteristika a využití v kuchyni
Pražma má velmi jemné, šťavnaté a lehce nasládlé maso s minimem kostí, což z ní činí ideální rybu i pro méně zkušené jedlíky. Jedná se o menší, dietní rybu, která je vhodná ke grilování, pečení, smažení i dušení. Nejlépe jí svědčí krátká tepelná úprava a minimum koření – v jednoduchosti je totiž její síla. Dorůstá délky až 70 cm a váhy kolem 5 kg, ale běžně se loví jedinci dlouzí 25–35 cm.
Nejlepší způsob přípravy
Pražma se výborně připravuje na pánvi nebo grilu, ideálně s křupavou kůrkou z jedné strany. Skvělou volbou je i pečení v troubě, například s bylinkami a citronem.
- 1 čerstvá pražma (cca 300–400 g), vykuchaná a očištěná
- 1 citron
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 stroužek česneku (nasekaný nebo drcený)
- čerstvé bylinky: rozmarýn, tymián nebo petržel
- sůl, čerstvě mletý pepř
- jarní cibulka a citronové klínky na podávání
- příloha: grilovaná zelenina nebo bylinková bageta
Podáváme s čerstvými citronovými klínky a oblíbenou přílohou – například grilovanou cuketou, paprikou, bramborami nebo focacciou. Rybu důkladně očistíme, osušíme a na bocích několikrát nařízneme nožem (mělké zářezy). Osolíme a opepříme zvenku i uvnitř. Do dutiny vložíme plátky citronu, nasekaný česnek a několik snítek čerstvých bylinek. Celou rybu pokapeme olivovým olejem a necháme 15–30 minut odpočinout (ideálně v lednici). Mezitím si připravíme gril – rošt lehce potřeme olejem, aby se ryba nepřichytávala. Gril by měl být středně rozpálený. Rybu grilujeme cca 5–6 minut z každé strany, dokud není kůže křupavá a maso se snadno odděluje od kostí. Po sundání z grilu necháme rybu chvilku odpočinout, pak ozdobíme jarní cibulkou a bylinkami.
