Řecko je jedním z největších producentů oliv na světě a kromě olivového oleje je známé i pro svou kvalitní produkci stolních oliv, tedy oliv určených k přímé konzumaci. Tyto olivy se pěstují především v regionech jako Kalamata, Chalkidiki, Thassos nebo Amfissa, kde klimatické podmínky a půda umožňují vznik plodů s výraznou chutí a bohatým aroma. Na rozdíl od oliv lisovaných na olej se stolní olivy musí pečlivě ručně sklízet, aby se nepoškodily. Do zpracování se dostávají jen zdravé, zralé plody bez prasklin a vad, protože vzhled a konzistence hrají důležitou roli. Čerstvé olivy jsou však nepoživatelné – extrémně hořké kvůli obsahu přírodní látky zvané oleuropein. Proto musí projít procesem odhořčení a fermentace. Existuje několik tradičních řeckých metod zpracování:

Solný nálev

Nejběžnější a nejpřirozenější způsob. Olivy se ponoří do vody se solí (někdy i s octem nebo citronovou šťávou) a nechají se několik týdnů až měsíců kvasit. Tento proces rozkládá hořké látky a zároveň olivám dodává typickou slanou chuť.

Louhování

Olivy se na krátkou dobu namočí do roztoku hydroxidu sodného (louhu), což rychleji odstraní hořkost. Poté se opakovaně promývají ve vodě a následně fermentují v nálevu. Tato metoda je rychlejší, ale méně přírodní.

Suché solení

Menší černé olivy se skládají do vrstev soli, která z nich vytáhne hořkost i přebytečnou vodu. Po několika týdnech se olivy zbaví soli a nakládají se do olivového oleje nebo octa.

Řecký styl (Greek-style)

Typický hlavně pro černé olivy. Olivy se nechávají plně dozrát, často až na stromě, a následně fermentují ve slaném nálevu bez chemických zásahů. Výsledkem jsou olivy s bohatou chutí a jemnou texturou. Po fermentaci se olivy třídí podle velikosti, barvy a kvality. Nakonec se balí do sklenic, plastových nádob nebo konzerv, často s přídavkem bylinek, česneku, citronu či papriček, které zvýrazňují jejich chuť. Oblíbené jsou například slavné kalamaty, podlouhlé tmavě fialové olivy s intenzivní chutí, nebo velké zelené olivy z Chalkidiki, často plněné (např. mandlí, paprikou nebo sýrem). Zpracování stolních oliv v Řecku je často založeno na tradičních metodách předávaných po generace, kombinovaných s moderními hygienickými a technologickými postupy. Díky tomu si olivy uchovávají nejen svou autentičnost a chuť, ale splňují i vysoké standardy kvality a bezpečnosti.